Anatra alla pechinese: cos'è, come si mangia e dove provarla a Pechino

In breve: l'anatra alla pechinese (in Italia spesso "anatra laccata") è un'anatra arrostita finché la pelle diventa sottile, lucida e croccante. Al ristorante viene tagliata al tavolo: si mangia la pelle con un po' di zucchero, poi la carne arrotolata in piccole crêpe con salsa di soia dolce, cipollotto e cetriolo. Le due scuole storiche di Pechino sono quella del forno appeso e quella del forno chiuso.

Da dove viene

In Cina le anatre si arrostiscono da molti secoli. La prima ricetta scritta di un'anatra arrosto compare in un manuale del 1330, scritto da un ispettore delle cucine imperiali; la versione di Pechino come la conosciamo si definisce alla fine della dinastia Ming. Le due insegne storiche della città sono ancora aperte: Bianyifang, che fa risalire la sua storia al 1416, e Quanjude, fondato nel 1864.

Nei ristoranti storici l'arrosto dell'anatra è ancora un mestiere che si tramanda da maestro ad allievo.

Forno appeso o forno chiuso: le due scuole

Come si prepara

1. Si soffia aria sotto la pelle, così si stacca dal grasso: è il segreto della pelle sottile e croccante.
2. L'anatra viene scottata in acqua bollente per pochi minuti e appesa ad asciugare.
3. Si spennella con uno sciroppo zuccherino (maltosio o miele), che in cottura dà il colore lucido da cui viene il nome "laccata".
4. Riposa un giorno al fresco e all'asciutto, poi va in forno finché la pelle diventa bruno-lucida.

Per questo nei ristoranti seri l'anatra si ordina intera o mezza e richiede un po' di attesa: non è un piatto che si prepara al momento in pochi minuti.

Come si mangia, passo per passo

1. Il taglio al tavolo. Il cuoco arriva con l'anatra intera e la taglia davanti a te, in tante fettine sottili, ognuna con un pezzo di pelle.
2. La pelle da sola. I primi pezzi, solo pelle croccante, si intingono nello zucchero: è il boccone più ricercato.
3. La crêpe. Prendi una crêpe sottile, spalma un po' di salsa di soia dolce (tianmianjiang), aggiungi qualche fetta di anatra, cipollotto e cetriolo a bastoncini.
4. Arrotola e mangia con le mani. Si chiude come un piccolo involtino. Le bacchette servono a prendere l'anatra, non a mangiare l'involtino.
5. La carcassa. Quello che resta dell'anatra spesso torna in cucina e diventa un brodo, o viene saltato in padella: chiedi se è compreso.

Dove mangiarla a Pechino

• Quanjude, la catena più famosa, nata nel 1864. La sede storica è in via Qianmen, a sud di piazza Tian'anmen, ed è la più legata alla tradizione del forno appeso. È anche una delle più frequentate dai turisti.
• Bianyifang, la scuola del forno chiuso, con diversi locali in città.
• I ristoranti moderni: negli ultimi anni a Pechino sono nati locali più contemporanei che servono un'anatra di alto livello, spesso con molta attesa la sera. Conviene prenotare o arrivare presto.

Non indichiamo prezzi: cambiano molto tra un locale e l'altro e tra mezza anatra e anatra intera. Un consiglio pratico: l'anatra si ordina intera o mezza ed è un piatto da dividere, quindi è perfetta per una cena in compagnia, insieme ad altri piatti.

Gli altri piatti di Pechino da assaggiare, dai jiaozi agli spaghetti zhajiangmian, sono nella guida di Pechino. Nel nostro viaggio di gruppo Tian Soul la cena con l'anatra laccata è già nel programma, la sera dopo la Città Proibita e il Tempio del Cielo.