Cosa si mangia in Cina: la guida regione per regione

In breve: in Cina si mangia in modo molto diverso da regione a regione. Al nord il grano: ravioli jiaozi, spaghetti e l'anatra alla pechinese. A Xi'an il pane nel brodo di montone e gli spaghetti larghi biangbiang. Nello Hunan e nel Sichuan il piccante. A Shanghai sapori più dolci e i ravioli in brodo xiaolongbao. A Canton il dim sum.

Le guide sulla cucina cinese

Al ristorante

Al ristorante in Cina: come ordinare, condividere i piatti e pagare

Vegetariani e allergie

Vegetariani, celiaci e allergie in Cina: come mangiare tranquilli

Il tè cinese

Il tè cinese: le sei famiglie, dove berlo in Cina e cosa comprare

Dim sum e yum cha

Dim sum e cucina cantonese: cosa ordinare e come funziona lo yum cha

Le otto grandi cucine (e perché non bastano)

In Cina si parla tradizionalmente di otto grandi cucine regionali: Shandong (Lu), Sichuan (Chuan), Canton (Yue), Jiangsu (Su), Zhejiang (Zhe), Fujian (Min), Hunan (Xiang) e Anhui (Hui). È una classificazione comoda, ma non completa: Pechino, Xi'an e Shanghai, per esempio, hanno piatti e tradizioni proprie. Una regola semplice aiuta a orientarsi: al nord, dove si coltiva il grano, si mangiano soprattutto spaghetti, ravioli e pane al vapore; al sud domina il riso.

Pechino e il nord: anatra, ravioli e spaghetti

• Anatra alla pechinese (北京烤鸭, Běijīng kǎoyā): la pelle croccante e lucida, tagliata al tavolo e avvolta in sottili crêpe con salsa e cipollotto. Tutto quello che c'è da sapere è nella guida all'anatra alla pechinese.
• Jiaozi (饺子): i ravioli del nord, bolliti o al vapore, ripieni di carne e verdure.
• Zhajiangmian (炸酱面): spaghetti con la salsa di soia fermentata e carne di maiale.

Xi'an: montone, pane e spaghetti larghi

Xi'an, nella provincia dello Shaanxi, è la città del grano e della comunità hui, i musulmani cinesi: qui si mangiano soprattutto montone e manzo.

• Yangrou paomo (羊肉泡馍): il piatto simbolo, un pane non lievitato spezzettato e servito nel brodo di montone.
• Roujiamo (肉夹馍): una focaccina con la carne stufata, spesso chiamata "l'hamburger cinese".
• Biangbiang mian: spaghetti larghi come una cintura, serviti asciutti con peperoncino e carne. Il nome imita il rumore della pasta sbattuta sul tavolo, e il suo carattere è così complicato che molti cinesi non sanno scriverlo.

Il posto dove assaggiarli è il quartiere musulmano, dietro la Torre del Tamburo: lo raccontiamo nella guida al quartiere musulmano di Xi'an. Tutti i piatti della città sono nella pagina su cosa mangiare a Xi'an.

Hunan e Zhangjiajie: il piccante

Zhangjiajie è nello Hunan, la regione della cucina Xiang, una delle otto grandi. Il governo della provincia la descrive con un sapore piccante e acido, profumato, dai colori forti, con peperoncino, zenzero, pepe e aceto. Il piatto più famoso è la testa di pesce al vapore con peperoncino tritato (剁椒鱼头, duòjiāo yútóu); tra gli spuntini c'è il tofu fermentato, lo "stinky tofu". Se il piccante non fa per te, impara a dire wǒ bù chī là, "non mangio piccante": le altre frasi utili sono nella pagina delle frasi in cinese.

Shanghai: xiaolongbao e sapori dolci

La cucina tradizionale di Shanghai (本帮菜, běnbāng cài) è più delicata e un po' dolce: lo zucchero si usa spesso insieme alla salsa di soia. Il piatto più noto è la pancia di maiale brasata nella soia (红烧肉, hóngshāo ròu).

• Xiaolongbao (小笼包): piccoli ravioli al vapore con dentro il ripieno e il brodo caldo. Secondo il portale ufficiale di Shanghai, i famosi xiaolongbao di Nanxiang li creò nel 1871 Huang Mingxian; si mangiano caldi, con l'aceto e lo zenzero a fettine. Attenzione al primo morso: il brodo scotta.
• Shengjian (生煎): ravioli ripieni cotti in padella, croccanti sotto e morbidi sopra, l'altro simbolo della città.

Sichuan e Canton: due cucine famose nel mondo

• Sichuan (Chengdu, Chongqing): sapori decisi, molto aglio e peperoncino e il pepe di Sichuan, che dà la tipica sensazione di formicolio sulla lingua (il "mala"). Qui è di casa l'hot pot piccante, la pentola di brodo bollente al centro del tavolo in cui ognuno cuoce carne e verdure: come funziona è nella guida alla cucina del Sichuan e hot pot.
• Canton (Guangdong, Hong Kong): sapori più delicati, pesce e frutti di mare, e il dim sum, i piccoli piatti al vapore che si ordinano a colazione e a pranzo con il tè: cosa ordinare è nella guida al dim sum.

Come si mangia a tavola

• Si condivide tutto. I piatti arrivano al centro del tavolo, spesso rotondo e con il piano girevole, e ognuno prende un po' di tutto con le bacchette.
• Le bacchette non si piantano dritte nella ciotola del riso: ricordano i bastoncini d'incenso dei funerali.
• Acqua calda e tè: spesso al posto dell'acqua fredda si serve acqua calda o tè. L'acqua del rubinetto non si beve: Viaggiare Sicuri consiglia l'acqua in bottiglia e prudenza con il cibo di strada (vedi salute e vaccini).
• Allergie e diete: per celiachia o allergie serve molta attenzione, perché salse e farina di grano sono ovunque. Porta la frase scritta in cinese e, se puoi, fatti aiutare da chi parla la lingua.
• Il conto si paga quasi sempre con il telefono, e la mancia di solito non si lascia: vedi le mance in Cina.