Cucina del Sichuan e hot pot: il mala, i piatti da provare e come si mangia
Peperoncino, aglio e un pepe che non brucia ma fa formicolare la lingua. La cucina del Sichuan è la più famosa della Cina, e lo hot pot, la pentola che bolle al centro del tavolo, è il suo rito più amato.
A cura di conCarlo · aggiornato il 22 ottobre 2026
In breve: la cucina del Sichuan, di Chengdu e di Chongqing, è famosa per il piccante e per il mala: il "ma" è il formicolio del pepe di Sichuan, il "la" il bruciore del peperoncino. I piatti da provare sono il mapo tofu, il pollo gongbao, i dan dan mian e il maiale cotto due volte. Lo hot pot è un brodo che bolle al centro del tavolo, dove ognuno cuoce carne, verdure e tofu: se il piccante ti spaventa, si ordina la pentola divisa a metà, con un brodo piccante e uno no.
Cos'è il mala
La cucina del Sichuan usa molto aglio, peperoncino e il pepe di Sichuan, che non è un vero pepe: dà una sensazione di intorpidimento e formicolio sulla lingua. L'unione dei due è il mala (麻辣), "intorpidente e piccante", uno dei sapori nati in questa regione e oggi diffusi in tutta la cucina cinese. La tradizione parla di sette sapori di base, dal dolce all'amaro, e in un pasto vero ci sono sempre anche piatti non piccanti, per rinfrescare il palato. Chongqing faceva parte del Sichuan fino al 1997, e la cucina delle due città è molto simile.
I piatti da provare
| Piatto | Cos'è |
|---|---|
| Mapo tofu (麻婆豆腐) | Tofu in salsa piccante, con la pasta di fave e peperoncino (doubanjiang) che è la base di molti piatti del Sichuan |
| Pollo gongbao (宫保鸡丁) | Bocconcini di pollo saltati: il "kung pao" dei ristoranti cinesi di tutto il mondo |
| Dan dan mian (担担面) | Spaghetti con salsa piccante: nati come cibo di strada a Chengdu, venduti da ambulanti con il bilanciere sulle spalle |
| Huiguorou (回锅肉) | Il "maiale che torna nel wok": prima bollito, poi saltato |
| Yuxiang rousi (鱼香肉丝) | Straccetti di maiale in salsa yuxiang, letteralmente "profumo di pesce" |
| Hong you chao shou (红油抄手) | Ravioli in olio al peperoncino |
| Anatra affumicata al tè (樟茶鸭) | Un classico della cucina del Sichuan |
Lo hot pot: come funziona
- La pentola: al centro del tavolo c'è una pentola di brodo che resta sul fuoco per tutto il pasto. Lo hot pot del Sichuan è uno dei più famosi della Cina, con il brodo rosso di peperoncino e pepe di Sichuan.
- La pentola doppia: molti ristoranti hanno la pentola divisa in due, con un brodo piccante e uno delicato. È la scelta giusta se al tavolo non tutti amano il piccante.
- Gli ingredienti: si ordinano crudi, a piatti: fettine di manzo e agnello, trippa e frattaglie, polpette, pesce e gamberi, tofu, funghi, verdure. Ognuno li cuoce immergendoli nel brodo per pochi secondi o qualche minuto.
- La salsa: quello che esce dal brodo si intinge in una salsa personale, che a Chongqing è spesso a base di olio di sesamo con aglio e cipollotto.
Come chiedere poco piccante
"Non mangio piccante" si dice 我不吃辣 (wǒ bù chī là). Le altre frasi da mostrare al ristorante sono nelle frasi utili, e come si ordina è nella pagina su come ordinare al ristorante. Se hai allergie, ad arachidi per esempio, leggi prima la pagina su vegetariani e allergie e chiedi sempre al ristorante cosa c'è nel piatto.
Lo hot pot non è solo del Sichuan: esistono lo hot pot di Pechino, con il montone, e quello dello Yunnan. Le cucine regionali sono nella guida a cosa si mangia in Cina; la città, le case da tè e le gite sono nella guida di Chengdu. Se vai a Chengdu, c'è anche l'articolo di conCarlo su Chengdu e i panda giganti.
Il nostro viaggio di gruppo Tian Soul non passa dal Sichuan, ma a Zhangjiajie, nello Hunan, si assaggia l'altra grande cucina piccante della Cina; come dice il programma, ai pasti di gruppo i piatti sono poco piccanti.
Domande frequenti
Cos'è il mala?
È il sapore tipico del Sichuan: "ma" è il formicolio del pepe di Sichuan, "la" il bruciore del peperoncino. Insieme danno il gusto intorpidente e piccante dello hot pot e di molti piatti di Chengdu e Chongqing.
Come funziona lo hot pot cinese?
Una pentola di brodo bolle al centro del tavolo e ognuno ci cuoce gli ingredienti crudi ordinati a piatti, come carne a fettine, tofu e verdure, che poi intinge nella sua salsa.
Lo hot pot è sempre piccante?
No: molti ristoranti hanno la pentola divisa in due, con un brodo piccante e uno delicato. Quello del Sichuan, uno dei più famosi, è intorpidente e piccante.
Quali piatti del Sichuan provare?
Mapo tofu, pollo gongbao, dan dan mian, maiale cotto due volte (huiguorou), straccetti yuxiang e ravioli in olio al peperoncino.
Fonti e riferimenti
- Wikipedia, Sichuan cuisine (aglio, peperoncino e pepe di Sichuan, mala, sette sapori, piatti non piccanti nel pasto, Chongqing nel Sichuan fino al 1997, piatti)
- Wikipedia, Hot pot (come funziona, stili regionali, pentola doppia, ingredienti, salsa all'olio di sesamo); per lo hot pot del Sichuan come il più famoso, Wikipedia, Sichuan cuisine
Regole, prezzi e orari in Cina cambiano spesso: prima di partire ricontrolla sempre sul sito ufficiale.
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